خواص فوق العاده کفیر برای سلامتی و زیبائی

این نوشیدنی حاوی سطح بالایی از تیامین، B12، کلسیم، فولات و ویتامین K است. کفیر منبع خوبی از بیوتین است که به بدن در جذب سایر ویتامین‌های گروه B کمک می‌کند.

همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری مؤثر می‌باشد و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند.

مردمان قفقاز به داشتن عمری طولانی شهرت دارند که یکی از علت‌ های آن را مصرف محصولات لبنی بویژه ماست و کفیر می ‌دانند. علت  زیبایی پوست زنان مردم روسیه و قفقاز نوشیدن روزانه کفیر است. این نوشیدنی
پرکالری و غنی از باکتری های پروبیوتیک، کلسیم، پروتئین، ویتامین ها به ویژه ویتامین B و ریزمغذی ها است.

کفیر:

میکروارگانیزم‌های کفیر غیربیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد.

ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک‌شده، کفیر شیر پس‌چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند. فرایند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

ویژگی‌های حسی کفیر

خواص کفیر، حاصل از اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر است. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛ صدای فش‌فش طعم اسیدیِ ترش و نیروبخش می‌باشد و یک شامپاین لبنی محسوب می‌شود.

غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. عطر خوش کفیر به‌علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیرگونهٔ لئوکونوستوک تولید می‌شود. ترشی و چربی کفیر، لذت‌بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود.

ویژگی‌های تغذیه‌ای کفیر

کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجهٔ تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد.

پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینهٔ ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیروبخش به حساب می‌آید. کفیر با استفادهٔ کربوهیدراتها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.

ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابر این مصرف آن برای نوزادان نارس، کودکان، زنان حامله و پرستار، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرایی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه‌مادرها، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد.

کفیر، نوشیدنی غلیظی شبیه و حاصل تخمیر شیر با دانه‌های کفیر است. خاستگاه این محصول روسیه است و توسط بافت خامه‌ای، طعم و مزه ترش و جنب و جوش‌های گازدار آن قابل تشخص است. کفیر که در شرق اروپا معمولاً به عنوان یک عنصر در محصولات پخته‌شده مانند نان خمیر ترش استفاده می‌شود، اغلب به عنوان جایگزینی برای دوغ نیز تلقی می‌شود. با توجه به ارزش غذایی بالا، کفیر بیشتر به عنوان یک مکمل سلامت می‌درخشد.

توجه داشته باشید که مزایای کفیر که ذکر خواهد شد، محصول شیر حیوانات است. مشخصات تغذیه‌ای کفیر حاصل از شیر گیاهی (مانند شیر نارگیل) متفاوت است، هر چند در سلامت این محصول نیز شکی وجود ندارد.کفیر یک درمان طبیعی برای هر گونه آلرژی است، قوی‌ترین آنتی‌بیوتیک و مفید در درمان اگزما، بیماری کبد، ورم معده، سرطان روده بزرگ، سندرم روده تحریک‌پذیر،ورم مفاصل، کولیت، آسم، برونشیت، هپاتیت و سنگ کلیه است.

دانه‌های کفیر

مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند.

دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳٪ پروتئین با وزن خشک و ۲۴٪ پلی ساکارید هستندو نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود.

ترکیب میکروبی استارتر دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسید لاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند.

ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آن‌ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد:

فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن‌ها را مضمحل می‌کند)
نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند)
هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آن‌ها تأثیر منفی دارد)
حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن‌ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن‌ها را از بین می‌برد)

این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. استارتر دانه کفیر، توسط مرکز تحقیقات کشاورزی والون(سازمان بررسی کیفیت محصولات کشاورزی) تهیه می‌شود. دانه کفیر در انگلستان به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد.

خواص کفیرچیست؟

کفیر سرشار از پروبیوتیک‌ها و حاوی ۱۰- ۷ میلیارد کلونی از باکتری‌های مفید است.

برخی از این باکتری‌ها، شامل Leuconostoc، Lactobacillus caucasus، کفیر Torula و کفیر Saccharomyces، در ماست یافت نمی‌شوند، درحالی‌که باکتری‌های مشترک بین ماست و کفیر، در کفیر قوی‌تر عمل می‌کنند.

این میکروارگانیسم‌های مهم، اغلب از طریق تشکیل مجدد کلونی باکتری‌های مفید در سیستم گوارشی ما و با جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر در روده به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک می‌نماید. کفیر دارای فوایدی برای سیستم ایمنی بدن است و شما می‌توانید با اطمینان آن را هر روز استفاده کنید. این نوشیدنی حاوی سطح بالایی از تیامین، B12، کلسیم، فولات و ویتامین K است. کفیر منبع خوبی از بیوتین است که به بدن در جذب سایر ویتامین‌های گروه B کمک می‌کند.

کفیر و پروتئین‌هایش

پروتئین‌های کامل موجود در کفیر به مرور و کم‌کم هضم شده و بنابراین به راحتی توسط بدن استفاده می‌شوند. کفیر منبع بزرگی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروبیوتیک‌ها و انواع دیگر ترکیبات منحصربه‌فرد است که تا حد زیادی می‌تواند به سلامت عمومی و تندرستی شما کمک کند. توصیه اکید داریم که این ماده مغذی را در رژیم غذایی خود بگنجانید.

کفیر برای آن‌هایی که از مشکل عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند

کفیر سلول‌های مخمری را هضم می‌کند و تأثیر مفیدی روی فلور روده دارد. اگر مشکل عدم تحمل لاکتوز دارید می‌توانید به این نوشیدنی اعتماد کنید. از آنجا که کفیر محصولی تخمیر شده است، تقریباً فاقد لاکتوز است و بنابراین برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مفید است. با توجه به پژوهشی که در سال ۲۰۰۳ در مجله انجمن رژیم شناسان آمریکا منتشر شده است، کفیر می‌تواند به کاهش بسیاری از نشانه‌های مرتبط با عدم تحمل لاکتوز، از جمله نفخ شکمی، اسهال و گاز کمک کند.

عصاره‌ی کفیر برای پیشگیری از سرطان سینه

مطالعه‌ای که در مجله غذاهای دارویی در سال ۲۰۰۷ منتشرشده نشان می‌دهد که عصاره کفیر دارای اجزائی است که به طور خاص از رشد سلول‌های سرطان سینه جلوگیری می‌کند.

کفیر برای ورزشکاران

یک فنجان کفیر تهیه‌شده از شیر کامل، منبع خوبی از پروتئین (حاوی حدود ۱۰ گرم پروتئین) از جمله تمام هشت اسیدآمینه ضروری است. به همین دلیل، بسیاری از بدن‌سازان تمایل به افزودن کفیر به مخلوط خوراک قبل از تمرین خود دارند.

کفیر برای کنترل میزان قند خون

کفیر نیز همچون شیر دارای شاخص گلایسمی کمی است (۱۶) و می‌تواند به تنظیم میزان انسولین ترشح‌شده از لوزالمعده کمک کند. علاوه بر این، غذاهای با شاخص قند خون پایین مانند کفیر با ایجاد احساس سیری و در نتیجه کمک به کاهش وزن همراه است.

کفیر غنی از مواد مغذی

اگر چه کفیر در درجه اول برای پروبیوتیک‌ها و پروتئین آن مصرف می‌شود، اما از نظر ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز باارزش است. یک فنجان کفیر، برای مثال، تامین کننده ۱۰ درصد از RDI (میزان دریافت مرجع) مورد نیاز بدن به ویتامین آ، ۲۵ درصد از RDI از ویتامین د، ۳۰ درصد از RDI از کلسیم و ۸ گرم چربی است. همچنین دارای مقادیر مختلف کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم، منگنز، پتاسیم و مس می‌باشد. در نتیجه، مصرف طولانی مدت کفیر به بهبود پوست و مو، سلامت قلب و عروق و ایمنی، درمان یبوست و از بین بردن میل شدید به مواد غذایی ناسالم مرتبط است.

هنگامی که شما کفیر می‌نوشید، فلور میکروبی به درستی برای شما کار می‌کنند. آن‌ها همچنین می‌توانند از شر ارگانیسم‌های مضر مانند H. Pylori خلاص شوند، باکتری که موجب ایجاد زخم معده می‌شود. به نظر می‌رسد که دانه‌های کفیر، توانایی منحصر به فردی در باز کردن پپتیدهای شیر دارند. در شیر معمولی، این پپتیدها پنهان باقی می‌مانند؛ اما هنگامی که شما شیر را با دانه‌های کفیر تخمیر می‌کنید، باعث باز شدن این پپتیدها که شامل مزایای زیر هستند می‌شود:

* فشارخون پایین

* افزایش قدرت ایمنی بدن

* عملکرد نرمال کلسترول

* بهبود هضم پروتئین

کفیر دارای فوایدی برای سیستم ایمنی بدن است و شما می‌توانید با اطمینان آن را هر روز استفاده کنید. این نوشیدنی حاوی سطح بالایی از تیامین، B12، کلسیم، فولات و ویتامین K است. کفیر منبع خوبی از بیوتین است که به بدن در جذب سایر ویتامین‌های گروه B کمک می‌کند

و با وجود این واقعیت که کفیر از شیر ساخته می‌شود، بیشتر افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند نیز، کفیر را به راحتی می‌توانند بنوشند. بسیاری می‌گویند که کفیر یک درمان طبیعی برای هر گونه آلرژی است، قوی‌ترین آنتی‌بیوتیک و مفید در درمان اگزما، بیماری کبد، ورم معده، سرطان روده بزرگ، سندرم روده تحریک‌پذیر، ورم مفاصل، کولیت، آسم، برونشیت، هپاتیت و سنگ کلیه است.

همه ما در جهان سمی‌ای که زندگی می‌کنیم، نیاز بیشتری به پروبیوتیک برای سالم زیستن داریم. بهترین پروبیوتیک ساخت دست بشر حاوی حدود ۱۵ میلیارد موجودات زنده است، درحالی‌که می‌توانید در منزل و به راحتی با نوشیدن یک فنجان کفیر خانگی، حدود ۵ تریلیون از این موجودات سودمند را دریافت کنید.

سوالاتی راجع به کفیر

کفیر چگونه تهیه می‌شود؟

در گذشته «کفیر» فقط سنتی تهیه می‌شد. برای این کار دانه‌های گل‌کلم شکلی به نام «کفیر» را در شیر می‌ریختند و پس از مرحله تخمیر، بر تعداد دانه‌‌ها افزوده می‌شد. سپس دانه‌ها را از روی شیر جمع و آنها را در محیطی مناسب نگهداری می‌کردند تا دوباره از آن در تخمیر استفاده شود اما امروزه برای تولید انبوه آن در صنعت، استارترهای صنعتی را به شیر اضافه می‌کنند. البته مهم‌ترین کشوری که این فرآورده را تولید می‌کند، روسیه است و درواقع بیشترین تولید صنعتی «کفیر» را دارد.

پس چرا به این نوشیدنی «دوغ» می‌گوییم؟

آنچه در کشور ما تولید می‌شود «کفیر» نیست بلکه نوعی دوغ‌ است که متاسفانه برخی کارخانه‌ها شاید از روی ناآگاهی، روی برچسب‌های‌ این محصولات، واژه «کفیر» را درج می‌کنند. به کار بردن واژه «کفیر» به تنهایی در این محصولات اشتباه است و فعلا بر اساس استاندارد ملی ایران، کلمه «نوشیدنی کفیر» مجاز است.

همچنین قیدکردن کلمه هایی مانند «پروبیوتیک» یا نشاط‌آور، ضدسرطان و جلوگیری‌کننده از نفخ و نشانگان خستگی و موثر در زیبایی پوست ادعاهایی کذب است. در ایران ده‌ها نوع دوغ با طعم‌های مختلف تولید می‌شود، این نوشیدنی نیز مانند همان دوغ‌هاست و تنها استارتر خاصی در آن استفاده می‌شود بنابراین نباید فریب نوشته‌های درج‌شده روی بسته‌بندی آنها را خورد.

پس کفیر چه تفاوتی با دوغ دارد؟

طعم کفیر با دوغ متفاوت است؛ غلظت آن دست‌کم دو برابر دوغ است و حدود ۳-۲ درصد الکل دارد و نمک و اسانس هم به آن اضافه نمی‌شود. بنابراین نمی‌توان در کشورهای اسلامی «کفیر» تولید کرد. نوشیدنی‌های کفیر موجود در ایران، از نظر ظاهر، خواص، بافت و طعم شباهتی با «کفیر» ندارند و در واقع نوعی دوغ هستند.

آیا مصرف نوشیدنی کفیر از سایر دوغ‌ها بهتر است؟

نه، هیچ ارجحیت سلامت‌بخشی نسبت به دوغ‌های معمولی ندارد و فقط ممکن است طعم آن متفاوت باشد.

آیا مصرف نوشیدنی کفیر را توصیه می‌کنید؟

همه اقشار جامعه کودکان، نوجوانان، سالمندان، زنان باردار، شیرده و… می‌توانند از انواع دوغ در حد متعادل (یکی‌، دو لیوان) استفاده کنند. افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز که نمی‌توانند شیر را هضم کنند هم می‌توانند این نوشیدنی را جایگزین شیر کنند.

وقتی نوشیدنی‌ کفیر بیرون از یخچال می‌ماند، گاز زیادی پیدا می‌کند. این مساله طبیعی است؟

بسیاری از دوغ‌های تولیدی آلوده هستند و دچار گازدارشدن و تورم بسته‌بندی (در دوغ‌هایی که روی بسته‌بندی آنها واژه «بدون گاز» نوشته‌شده‌است) می‌شوند. متاسفانه گاهی افزودنی‌های غیرمجازی برای جلوگیری از گازدارشدن به آنها اضافه می‌شود. براساس استاندارد ملی ایران در خصوص دوغ‌های گازدار نه دوغ‌های بدون گاز که اکثر دوغ‌های بازار را تشکیل می‌دهد، ‌گاز موجود در دوغ‌ها گاز تخمیری یا تزریقی است و نه طبیعی.

گاز تخمیری از تخمیر میکروب‌ها به دست می‌آید و گاز تزریقی با دستگاه تزریق می‌شود. گفتن اینکه گاز موجود در آنها طبیعی است کاملا اشتباه است. بنابراین بهتر است بدانید گازداربودن نوشیدنی‌هایی که باید بدون گاز باشند، به معنای کیفیت و مزیت آنها نیست بلکه نشان از فساد آنها دارد. البته نوشیدنی‌های کفیر نیز مانند دوغ باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شوند.

روش نگهداری کفیر چگونه است ؟

نکته مهم زمان مصرف کفیر است که باید باکتری های آن به اندازه کافی زنده و فعال باشند . در تولید محصول ، به مصرف کنندگان تأکید می شود که آن را در یخچال نگهداری کنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باکتری ها فرصت تکثیر پیدا می کنند . همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می شود .