چکیده: |
گیاه اسفناج از جمله سبزیجات بسیار با ارزشی است که بطور معمول در آشپزی سنتی ایرانی به صورت بورانی همراه با ماست خورده می شود . ترکیب ماست و اسفناج غذای سالمی است لیکن گفته شده احتمالا میزان کلسیم جذبی توسط بدن را کاهش می دهد. |
اسفناج یکی از سبزی های مقوی و پرخاصیت پاییزی است که غذاهای بسیاری می توانید با آن درست کنید. یکی ازغذاهای سنتی ایرانی بورانی اسفناج یا همان ترکیب اسفناج با ماست است. اما باید بدانیم این ترکیب غذایی در صورتی که درست تهیه شود نه تنها مضر نیست بلکه بسیار مفید نیز خواهد بود.
ترکیب شیمیایی ماست
ماست یکی از فراوردههای لبنی تخمیری است که هر ۱۰۰ گرم آن ۳/۵ درصد پروتئین و ۱۲۰ میلیگرم کلسیم دارد. مقدار چربی ماستهای موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعاً مقدار بقیه اجزا نیز ممکن است فرق کند. با این حال اگر ماست حدود ۳ درصد چربی داشته باشد، هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۶۰ کیلوکالری خواهد داشت. به عبارت ساده تر، هر یک لیوانِ پُر ماست ۳ درصد چربی، حدود ۳۰۰ میلیگرم کلسیم و ۱۵۰ کیلوکالری انرژی دارد.
ترکیب شیمیایی اسفناج
اما اسفناج از جمله سبزیهای برگدار به رنگ ( معمولاً ) سبز تیره است. همانگونه که احتمالاً میدانید، رنگ سبز سبزیها به دلیل وجود رنگدانهای است به نام سبزینه یا کلروفیل که در ساختمان مولکولی خود، منیزیم دارد. پس از همینجا معلوم میشود سبزیها و خاصه اسفناج از منابع خوب منیزیم هستند. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شکلی که عموماً برای تهیه «بورانی» استفاده میشود)، حدود ۸۷ میلیگرم منیزیم دارد. جالب اینکه مقادیر کلسیم و آهن آن، به ترتیب ۳/۵۷ و ۱۳۶ میلیگرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و کلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع «خوب» کلسیم یا آهن به شمار نمیرود!
آیا اسفناج مانع جذب کلسیم یا آهن می گردد
علت این مسئله، جذب نسبتاً اندک این مواد مغذی از اسفناج به دلیل وجود فیبر و به ویژه ترکیبی به نام اسید اگزالیک است که به شکل فعال آن اگزالات میگوییم. بسیاری از گیاهان این ماده را از اکسیداسیون ناقص قندها (کربوهیدراتها) میسازند. اگزالات در بدن نیز تولید میشود و از طریق ادرار و مدفوع دفع میشود. در پارهای موارد ممکن است دفع آن از ادرار زیاد شود.
در این حال امکان دارد اگزالات با کلسیم ادرار تشکیل سنگ بدهد. به همین دلیل در این موارد میباید منابع غذایی اگزالات ( مانند اسفناج ) در رژیم غذایی بیمار محدود شود. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته حدود ۳۶۵-۱۵۵ میلیگرم اگزالات دارد. اگزالات با پیوستن به عناصر دو ظرفیتی به ویژه کلسیم و آهن جذب آنها را به طرز چشمگیری کاهش میدهد. گفته میشود کلسیم اسفناج به دلیل وجود اگزالات، در مقایسه با سایر مواد غذایی کمترین مقدار جذب را دارد به طوری که بدن میتواند حدود نیمی از کلسیم کلم بروکلی را جذب کند ولی تنها ۵ درصد کلسیم اسفناج ممکن است جذب شود.
حتما بخوانید:
خواص فوق العاده کفیر برای سلامتی و زیبائی
حتما بخوانید:
آنچه باید در مورد پنیر و انواع آن بدانیم
کلام آخر
در پایان باید یادآور شد متاسفانه نمی شود برای مدت طولانی اسفناج را در داخل فریزر و یا یخچال نگهداری کرد چرا که به دلیل بافت آن در فاصله زمانی کوتاهی کهنه خواهد شد هر چند در این مجال باید متذکر شد که سبزی های یخ زده مثل اسفناج ارزش غذایی بیشتری از اسفناج تازه دارند.
نتیجه گیری
بنابراین، می توان گفت ترکیب ماست کم چرب و اسفناج آب پز شده، ترکیب متنوعی از مواد معدنی، ویتامینها و مواد زیستی را برای بدن فراهم کند.
والله ما فک میکردیم ماست و اسفناج با هم خوب نیست